Miếng Nhỏ Đậm Đà

Finger Food at Nineteen 11 - Miếng nhỏ đậm đà là những “miếng cắn cỡ nhỏ đầy hương vị” trong cuộc du hành đầy màu sắc mà bếp trưởng Dương Hải Anh muốn gửi tới các bạn độc giả. Thấu hiểu tâm lý của những bà nội trợ, Chef Hải Anh biết rằng thế giới ẩm thực nhà hàng vô cùng hấp dẫn, thú vị, nhưng quy mô của nó lại lớn hơn nhiều so với quy mô giới hạn của những căn bếp gia đình.

Thật không dễ cho chúng ta trong việc thực hiện những “món ăn kiểu nhà hàng” tại nhà mình bởi các yêu cầu khắt khe về không gian, nguyên liệu, dụng cụ, hay quy trình chế biến của nó. Giản lược đi các công đoạn chế biến, đơn giản hóa các nguyên liệu phức tạp, chú trọng vào việc gìn giữ trọn vẹn hương vị và màu sắc món ăn, Chef Hải Anh đã tạo ra những “miếng ngon trên đầu đũa” thỏa mãn chúng ta cả về thị giác lẫn vị giác qua ấn phẩm cookbook Miếng nhỏ đậm đà. Đặc biệt, với thời gian thực hiện các món ăn chỉ từ 10 -15 phút, bạn có thể tự tin biến căn bếp của mình trở thành địa điểm tụ họp bạn bè ấm cúng, hay một không gian cho bữa tối 2 người, thậm chí hoàn toàn có thế tự tin bài trí thành những bữa tiệc gặp gỡ sang trọng.

Miếng nhỏ đậm đà ra đời như một cuốn cẩm nang ẩm thực hữu hiệu giúp hiện thực hóa ước mơ của những bà nội trợ. Nhỏ xinh từ tên gọi cho đến hình dáng nhưng cuốn sách củaChef Hải Anh lại mang trong mình sứ mệnh lớn lao: Đưa ẩm thực nhà hàng đến gần hơn với mỗi gia đình nhỏ. Bạn sẽ không nhất thiết phải chi những tờ hóa đơn đắt đỏ mà vẫn có thể thưởng thức những món ăn ngon lành, độc đáo; đặc biệt hơn, những đĩa thức ăn tuyệt đẹp trên mặt bàn kia được đưa ra từ chính Bếp-của-bạn.

Bằng tinh thần cầu thị và không ngừng khám phá, Miếng nhỏ đậm đà còn được coi như cuốn “cẩm nang nghề bếp” của chef Hải Anh, ghi lại quá trình đi nhiều nơi, tiếp cận nhiều nền văn hóa cũng như ẩm thực khác nhau, đồng thời là hành trình khẳng định vai trò của chị trong tư thế một nữ bếp trưởng đầy tài năng và mạnh mẽ.

BÀ ĐẦM THÉP HẢI ANH  - THẾ HỆ ĐẦU BẾP HIỆN ĐẠI

Lu (Mann up - Editor in Chief)

Tôi coi những người như chị Hải Anh là một thế hệ đầu bếp thời hiện đại, những người không chịu giam bản thân mình chỉ trong căn bếp rồi lãnh đạm với những phần còn lại của cuộc sống.

Thật sự mà nói, một đầu bếp giỏi, từ một bà nội trợ cho đến một “chiến binh”đầu bếp trong nhà hàng 5 sao luôn cần có một trải nghiệm tuyệt vời về cuộc sống.

Đối với các bà, các mẹ, những người nấu nướng trong gia đình thì đó là tình yêu đối với người than và con cái. Không ai có thể bỏ công tỉ mỉ nấu từng món ăn theo yêu sách “trên giời”như các bà mẹ yêu con. Chứng kiến chồng con được ăn ngon đến mức chỉ cắm mặt vào bát cơm và sì soạp thì chỉ một mình họ mới hiểu cảm giác hạnh phúc ấy. Họ sẵn sang đầu tư công sức chỉ vì một thứ hạnh phúc mà nếu là chồng và con, mình có lẽ không bao giờ hiểu được. Họ mặc cả ngoài chợ, họ cầu kỳ chọn nguyên liệu tươi, cằn nhằn khi một hôm buộc phải mua bó rau hơi héo, băng ngón tay bị đứt trong lúc thái thịt, luôn biến tấu lúc chuyển mùa và là người duy nhất trong nhà trả lời được câu hỏi “Hôm nay ăn gì?”. Đó là tất cả trong một phần cuộc sống của những bà nội trợ. Hết lòng cho chồng cho con. Khi bạn sống bằng tất cả con người của mình thì sản phẩm làm ra bằng tài năng và tâm huyết của bạn cũng khiến người khác phải cảm động.

Vậy còn đầu bếp nhà hàng? Họ không chỉ phải nấu ăn ngon. Mà còn phải nấu nhanh để phục vụ vài trăm thực khách trong một buổi tối. Tiếp đến, yêu cầu cao nhất và cũng là thứ xác định rạch ròi đẳng cấp của cook (thợ nấu) với chef (đầu bếp) là khả năng cảm nhận của vị giác và sự sáng tạo.

Không phải là nói một cách hoa mỹ, nhưng đầu bếp được gọi là Nghệ sĩ vì họ truyền tải lại cảm nhận của mình về cuộc sống vào trong món ăn. Họ sáng tạo những trải nghiệm độc đáo của vị giác trong thứ mình làm.

Chị Hải Anh thường giao lưu với các Hội Đầu Bếp, một nơi tập trung từ các bếp trưởng, bếp phó, bếp abc xyz trong các nhà hàng khách sạn tại Hà Nội bây giờ, cũng là nơi mà có rất nhiều những người “ngoại đạo”không trực tiếp mưu sinh bằng nghề nấu nướng nhưng cũng yêu thích ẩm thực. Tôi gặp chị Hải Anh vào lần đầu gặp gỡ với Hội Đầu Bếp Hà Nội năm 2013. Ngay lần ấy, tôi đang nhìn thấy một thế hệ đầu bếp mới đang phát triển và ngày càng khiến mọi người phải chú ý đến nhiều hơn.

Họ hiện đại hóa bản thân từ việc nói chuyện với nhau, chia sẻ về chuyện nấu nướng, vài ba thứ khó khăn trong nghề và làm giàu cuộc sống tinh thần của mình bằng những người bạn. Họ bỏ lại một thế hệ đầu bếp nhà hàng kiểu cũ, quanh quẩn giữ chỗ trong những khách sạn lớn, giấu nghề và những trải nghiệm nghèo nàn.

Thế hệ của những đầu bếp hiện đại mà tôi đang nói đến là những người đã nhìn thấy được sự rộng lớn trong ẩm thực của thế giới và dần trở nên khiêm nhường. Họ liên tục muốn được học hỏi để đưa tài năng của mình lên một ngưỡng mới, để thăng tiến trong sự nghiệp và được tiếp tục vươn mình.

BÀ ĐẦM THÉP HẢI ANH

Tôi gọi chị Hải Anh là bà đầm thép không phải bởi vì chị“hét ra lửa”, mà bởi chị Hải Anh là một thứ thép sáng đã qua khổ luyện mà tôi rèn.

Bình thường mọi người rất sợ làm việc với những người “kỹ tính”. Họ khó tính và có đòi hỏi đặc biệt cao trong công việc. Những người chỉ làm qua loa để chờ đến ngày nhận lương sẽ không bao giờ sống sót nổi dưới tay của những người sếp khó tính như vậy.

Mặc dù chị Hải Anh luôn điềm đạm trong những lúc nói chuyện với người khác, đối với bạn bè còn đặc biệt cười nhiều. Thế nhưng, nếu để ý trên tướng mạo của người phụ nữ này, bạn sẽ thấy những nét của một người nóng tính. Sự điềm đạm ngày hôm nay của chị Hải Anh là một thứ đã được rèn luyện qua ngần ấy năm tháng gian truân.

Nhân viên của chị Hải Anh hẳn là những người rõ nhất về việc chị “hét ra lửa”như thế nào. Giữa một tập thể đang đồ mồ hôi bên lửa đỏ để nấu liên tục, bếp trưởng lại là người hiểu rằng đồ ăn đưa ra phải hoàn hảo, việc một lỗi xảy ra giữa lúc ấy có thể khiến những kẻ đang căng như dây đàn phẫn nộ đến nhường nào. Những người làm việc dưới một người sếp như chị Hải Anh vì thế mà cũng phải chịu những sức ép không hề đơn giản.

Tuy vậy, đối với một người sếp như vậy, đôi khi, được họ mắng chửi có lẽ lại là một thứ may mắn với bạn. Sếp không hài lòng trước việc bạn chưa làm việc đủ tốt và mắng mỏ là sức ép để bạn phải cố gắng hơn nữa để vượt qua chính mình. Nếu họ không quan tâm tới sự phát triển của bạn thì đã không làm như vậy.

Một người như chị Hải Anh, tạo cho nhân viên của mình nhiều sức ép cũng là bởi, hơn ai hết, chị Hải Anh cũng là một người nhìn thấy bản thân mình trưởng thành hơn rất rất nhiều khi trải qua những sức ép như thế. Bếp trưởng Fosto là môt người sẽ đòi hỏi, đòi hỏi và liên tục đòi hỏi.Ông thậm chí còn không tận tình chỉ dạy cho học trò của mình lúc ấy là chị Hải Anh ở vị trí bếp phó của Nineteen 11.

Fosto, được chị Hải Anh miêu tả là một đầu bếp thiên tài, nhưng cũng giống như rất nhiều đầu bếp giỏi khác, họ chỉ có thể có được thành công của ngày hôm nay bằng việc phát triển năng khiếu từ khổ luyện. Thế nên, hơn ai hết, ông hiểu rằng việc chỉ dạy tận tình cho một người ngày hôm nay có thể sẽ mang lại kết quả là ngày hôm sau họ sẽ quên mất. Còn nếu đặt ra một đề bài cực khó để họ phải trăn trở thử hết cách này đến cách khác, điên đầu đi tìm đáp án thì họ sẽ nhớ việc ấy cả đời.

Nếu bạn không đẩy một người tới giới hạn thì họ sẽ còn chẳng thèm bận tâm đến việc vượt qua bản thân mình. Nếu như chưa từng được làm với với Fosto, bị đẩy tới cực hạn của cố gắng, để rồi hy vọng, và uất ức để vỡ òa mà bật khóc, chị Hải Anh đã không có ngày hôm nay. Cái tài của một người thầy như bếp trưởng Fosto là để cho học trò của mình được tự phát triển như vậy. Tôi nghĩ tài năng ấy giờ cũng được để lại trong chị Hải Anh. Còn tài năng của chị Hải Anh nằm ở việc dù ngày hôm trước dù cố gắng hết sức nhưng vẫn bị mắng chửi thậm tệ thì ngày hôm sau vẫn can đảm trở lại và tiếp tục.

Tôi từng đọc một câu nói về võ thuật: “Đai đen, đơn giản là một đai trắng không bỏ cuộc”.

Chị Hải Anh không thường xuyên update facebook cá nhân. Nếu bạn lục tìm trên wall sẽ chỉ thấy chủ yếu là những lời kiên cường dành cho chính bản than mình. Vào những lúc tuyệt vọng, con người ta sẽ tìm đến một thế lực như Chúa làm điểm tựa cho lòng tin của mình. Thế nhưng, với những người tự đi lên bằng sức lực của bản thân mình họ sẽ làm như chị Hải Anh. Dù thân thể có thể mệt mỏi rã rời, xung quanh là bao nhiêu sức ép khiến mình chỉ muốn bỏ chạy thì ý chí của chị Hải Anh vẫn không bỏ cuộc.Sự kiên cường như vậy không phải ai cũng có, ngay cả trong giới đàn ông cũng còn hiếm.

Vào thời điểm một tháng sau khi nhận lời viết chương này trong cuốn sách của chị Hải Anh, tôi ngớ người khi được biết chị đang mang bầu bé thứ hai. Vào một thời điểm nước sôi lửa bỏng như thế, khi công việc ở vị trí bếp trưởng của Nineteen 11 vẫn luôn bộn bề, còn bao nhiêu kế hoạch, dự án sách cần chạy đua với thời gian…Việc có bầu lúc này là một điều cực kỳ khó khăn với chị Hải Anh. Thế nhưng, một lần nữa, những gì người khác nhìn thấy trên facebook của chị là một Hải Anh vẫn đang dặn lòng bằng một thái độ quật cường. Lúc ấy, tôi hiểu rằng một người như chị Hải Anh đã vật lộn qua không biết bao nhiêu khó khăn để có ngày hôm nay, và chị Hải Anh sẽ còn không chịu gục ngã trước bất cứ thử thách nào.

Đến một ngày, tuổi trung niên bắt đầu thể hiện trên gương mặt con người bằng những mảng tối dưới đôi mắt của mỗi người. Với một người làm việc trong bếp như chị Hải Anh thì việc đấy càng không phải ngoại lệ. Thế nhưng, sau biết bao nhiêu sóng gió như thế, tất cả những gì mọi người có thể thấy là Hải Anh ngày một sáng, như một loại thép tốt đang được tôi rèn.

Tôi nghĩ những người phụ nữ thời hiện đại nên học tập một phần của chị Hải Anh. Phụ nữ tự đặt bản thân mình vào hoàn cảnh lệ thuộc vào gia đình hoặc chồng bởi họ không độc lập. Nếu bạn không có gia đình để dựa vào, cũng không có ai nâng đỡ, tất cả những gì bạn có thể chọn làm điểm tựa chỉ có ý chí và năng lực của bản thân.

Trước khi vào nội dung chính

Khi đã viết xong những dòng ở trên, tôi nghĩ,

Đây là phần “không liên quan” nhất trong toàn bộ cuốn sách. Nội dung của nó không liên quan gì tới nấu ăn, thậm chí những dòng các bạn đang đọc còn không được viết bởi tác giả.

Tuy nhiên, tôi nghĩ việc này là rất cần thiết. Đối với các bạn có thể chúng chỉ là những công thức nấu ăn. Thế nhưng, với người viết ra quyển sách này, xung quanh chúng là biết bao nhiêu năm tháng sự đời. Tôi viết ra những điều như thế, hy vọng có thể giúp mọi ngưởi hiểu thêm được về những con người đang theo nghiệp đầu bếp. Quan trọng hơn cả, họ cũng là người.